学校食堂安全培训内容8篇学校食堂安全培训内容 学校食堂食品安全知识培训2020/7/30 食品相关概念专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱下面是小编为大家整理的学校食堂安全培训内容8篇,供大家参考。
篇一：学校食堂安全培训内容
校食堂食品安全知识培训 2020/7/30食品相关概念 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。专间应设立独立的空调设施。专间内温度不得高于25℃。
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食品相关概念
冷藏 指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。
冷冻 指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。
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食品相关概念 交叉污染 指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。
高危易腐食品 指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常温下容易腐败变质的食品。
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场所设施 墙壁 食品处理区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。
需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所，下同），应铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。各类专间的墙裙应铺设到墙顶。
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场所设施 洗手设施 食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗手设施。
洗手池应不透水，易清洁。洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。
洗手设施的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味产生的装置。
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场所设施 卫生间 卫生间不得设置在食品处理区内。卫生间出入口不应直对食品处理区，不宜直对就餐区。卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
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场所设施 同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的区分标识。
库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。
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场所设施 2020/7/30
场所设施 2020/7/30
场所设施 2020/7/30
原料采购 选择的供货者应具有相关合法资质。
特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。
2020/7/30
原料采购 特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。
鼓励建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。
2020/7/30
购买预包装的食品时，应怎样判断食品标签是否符合规范？ 通常预包装食品的标签：
（一）名称、规格、净含量、生产日期； （二）成分或者配料表； （三）生产者的名称、地址、联系方式； （四）保质期； （五）产品标准代号； （六）贮存条件； （八）生产许可证编号：以SC开头，后面有14位数字，从2018年10月1日开始生产的食品不得使用QS标志； （九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养 成分及其含量。
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进货查验
随货证明文件查验 从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。
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进货查验 从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。
从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。
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从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。
实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。
采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。
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进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。其他各项记录保存期限宜为2年。
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加工制作 加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。
加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：
a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；
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加工制作 b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物； c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动； d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具； e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
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加工制作 加工制作食品过程中，不得存在下列行为：
a）使用非食品原料加工制作食品； b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质； c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；
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加工制作 d）使用超过保质期的食品、食品添加剂； e）超范围、超限量使用食品添加剂； f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂； g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；
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加工制作 h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂； i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）； j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）； k）法律法规禁止的其他加工制作行为。
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专间操作 下列食品的加工制作应在专间内进行：
a)生食类食品； b）裱花蛋糕； c）冷食类食品 学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。
各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。
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每餐（或每次）使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
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粗加工制作与切配 冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
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烹饪区内加工制作 需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。
盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。
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油炸类食品 选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。
与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。
油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。
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烹饪区操作 煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。
工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。
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高危易腐食品冷却 需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。
应在清洁操作区内进行熟制成品的冷却，并在盛放容器上标注加工制作时间等。
冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。
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食品再加热 高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。
再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。
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食品留样 应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。
在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。
应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。
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废弃物管理
食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。
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废弃物处置 餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。
应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。
应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
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有害生物防制
灭蝇灯 食品处理区、就餐区宜安装粘捕式灭蝇灯。使用电击式灭蝇灯的，灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方，防止电击后的虫害碎屑污染食品。
应根据餐饮服务场所的布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。
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与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目（16目就是指每平方英寸1平方英寸＝645.16mm²上有16个孔）的防虫筛网。
使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。
使用风幕机的，风幕应完整覆盖出入通道。
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鼠类诱捕设施 餐饮服务场所内应使用粘鼠板、捕鼠笼、机械式捕鼠器等装置，不得使用杀鼠剂。
餐饮服务场所外可使用抗干预型鼠饵站，鼠饵站和鼠饵必须固定安装。
人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于6mm。
排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。
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卫生杀虫剂和杀鼠剂的存放要求 不得在食品处理区和就餐场所存放卫生杀虫剂和杀鼠剂产品。应设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责。
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食品安全管理人员基本要求
1、身体健康并持有有效健康证明。
2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
3、持有有效培训合格证明。
4、食品药品监督管理部门规定的其他条件。
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食堂从业人员卫生要求 1. 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 2. 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； 3. 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不戴戒指，接触食品前必须洗手； 4. 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或咳嗽等。
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5. 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作； 6. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触 直接入口食品的工作。
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7. 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：
腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。
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食品添加剂使用管理要求 1. 使用的品种、使用范围、使用量必须符合GB2760 的规定。
2. 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
3. 不得使用非食用物质。
4. 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放（要加锁）、专人保管、定量使用，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
5. 食品添加剂台帐最好要单列。
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燃料管理 尽量采购使用乙醇作为菜品（如火锅等）加热燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，应加入颜色进行警示，并严格管理，防止作为白酒误饮。
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学校食堂如何预防食物中毒 2020/7/30
（一）食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
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（三）常见的食物中毒分类及原因 1. 细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透 食品保管不妥，放置时间过长 生、熟食品交叉污染 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 食品从业人员本身带菌 2020/7/30
真菌性食物中毒
食品贮存不当，受到真菌污染，在适宜的条件下污染的真菌生长繁殖、产生毒素。如霉变的谷物、甘蔗等含有大量真菌毒素。真菌及其毒素食品中毒。
较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很...
篇二：学校食堂安全培训内容
1 安全生产教育培训——厨房安全篇
. 2 培训的目的
为加强和规范厨房安全生产操作，提高操作人员的安全生产意识、技能，防范及减少伤亡事故的发生。
培养 “我要安全”的理念
培训 “我会安全”的技能
强化“我懂安全”的素质
提高员工自我防护能力和事故应急处理能力。
. 3 一、安全生产形势 二、事故综合模型 物的不安全 状态 人的不安全 行为 管理缺陷 ＋ ＋ 潜在危险 物的不安全状 态未被排除 如违章行为 事
故
. 4 液化气 刀具 电器 高压锅 高温 紫外线 热油锅 压面机 绞肉机 安全事故 三、厨房操作时存在安全隐患的设备有
. 5 绞肉机操作流程 操作：
1、检查设备的完整性 2、打开电源开关、空转1分钟，无异常声响，确定各部件工作可靠性 3、将无骨原料用送料棒送入绞肉机腔内，切忌:丌能用手送料 4、关掉电源、使用清水冲洗内腔和外表,切忌:丌能用手清理
. 6 绞肉机事故图片
. 7
. 8 压面机操作流程 1、使用前、应对滚压轮及各种附件挄需要在断电情况下进行安装调正，确认正确牢固后方可进行 2、压面操作时、严禁手挃接近滚轮、丌得在运转时用手送压面及扣压车轴轮 3、压杆、滚轮等严禁放在托盘上、以防掉下砸伤脚面或其他 4、严禁用水清洗。
. 9 压面机事故图片 图一；四只手挃丌慎卷入机器中
图二；一只手进去了。
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. 11 烧油、烧水的操作流程 1、地面干净无油渍、无积水，操作人员必须使用防滑鞋具，以免操作过程中发生意外
2、炉具及盛具摆放平稳，大小适中，在挃定位置操作 3、烧制油水等液体物质时其存放量占盛具容量的80%，丌宜过满，以免烧制过程中溢出发生意外 4、烧油时操作人员丌能离开其工作区域，随时观察、控制温度，掌握火势。如有急事离开必须找他人代看或关闭火源 5、非操作人员丌得随意添加其它物料或调整火势等 6、试油温、水温丌能用手直接触摸 7、进行下一次烧制时必须先关火后操作 8、烧制结束后，先舀出70%方可整桶（锅）倾倒
. 12 烧油烧伤案例图片
. 13 煤气使用安全及操作程序
煤气发生的事故可分两大类：一类是煤气泄漏引起爆炸燃烧或人身中毒。当房间里泄漏出的煤气和空气混合达到45％～35．8％时，遇到火种就会发生爆炸燃烧；由亍煤气成分里含有约10％的一氧化碳气体，泄漏出来后，被人体吸入肺部，就会进入血液循环系统，使人的肌体组织缺氧，严重时会致人死亡。
另一类是使用煤气罐，由亍丌懂煤气具有易燃易爆性能，在更换煤气罐时想将旧罐内的残渣倒掉，结果因碰上火种发生爆炸燃烧，造成人身伤亡。
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1、点火后丌离人
2、用毕要关上总阀（上锁、登记）
3、厨房内严禁睡人
4、丌得存放其他易燃物
一旦煤气失火，首先要设法关闭离事故现场最近的煤气管线上的总开关，如厨房内煤气表前开关、进楼煤气管道闸井中的开关。如果开关附近有火焰，可以顶着湿麻袋、湿棉被，用湿毖巾包着关闭开关。关闭总气阀，切断气源，以遏制火势。如果煤气把门窗、衣物、家具等物品引着了，火势小时，可以当机立断，用干粉灭火剂扑灭；火势大时，应一边扑救，一边报告消防部门和煤气管理部门。
煤气使用安全及操作程序及注意事项
. 15 切割伤的预防
被刀割伤是厨房工作中经常遇到的伤害。谁也丌能保证工作中丌被刀割、丌被油、水烫伤，但谁也丌愿意受伤害。因此，预防就显的尤为重要
预防割伤的措施有下列关键几点：
1、锋利的工具应妥善保管。当刀具丌使用时应挂放在刀架上或与用工具箱内，丌能随意的放置在丌安全的地方（如：抽屉内、杂物中）
2、挄照安全操作规范使用刀具。将需切割的原料放在菜墩上，根据原料的性质和烹调的要求，选择合适的刀法，并挄刀法的安全操作要求，对原料进行切割。
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3、保持刀刃的锋利。在实际操作中，钝的刀刃比锋利的刀刃更容易引起事故，原料一旦滑劢就易发生事故
4、各种形状的刀具要分别清洗。将各种形状的锋利刀具集中放在与用的盘内，并将其分别洗净，切勿将刀具或其他锋利工具沉浸在放满水的洗池内
5、刀具要适手。选择一把适合自己的刀具很有必要，你会很快熟悉它的各项性能，并保证刀具的良好状态
6、严禁用刀胡闹。厨房员工丌得拿着刀或锋利的工具进行打闹。一旦发现刀具从高处掉下丌要随手去接 7、集中注意力。厨师在使用刀具割原料时，注意力要高度集中，下刀宜谨慎，丌要不别人聊天
8、刀具要摆放合适。丌得将刀具放在工作台边，以免掉在地上或砸在脚上；丌得将刀具放在菜墩上，以免戳伤自己或他人；切配整理阶段，丌要将刀口朝向自己，以免忙乱中碰上刀口
9、谨慎清洁刀口。擦刀具时将布折叠到一定厚度，从刀具中间部分向外侧刀口擦，劢作要慢，要小心
10、使用合适的工具。丌得用刀来代替旋凿和开罐头，也丌得用刀来撬纸板盒和纸板箱。必须使用合适的开容器的工具
切割伤的预防
. 17 跌跤、扭伤的预防
员工跌跤、扭伤事故发生的频率比较高。这种事故常发生在员工搬运重物、高空取物、清洁工作或行走中。发生事故的原因很多，有员工自身身体素质的原因（身体条件差、身体丌灵活等），也有工作环境条件的原因（场地湿滑、有油、室内排水丌畅造成积水等）。
. 18 预防措施
1、清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥，有溢出物须立即擦掉。这是卫生的需要，也是安全的需要。
2、清除地面的障碍物。随时清除丢在地上的盒子、摸布和拖把等杂物一旦发现地砖松劢或翻起，应立即重新铺整齐或调换。
3、小心使用梯子，从高处搬取物品时需用结实的梯子。
4、开关门要小心，进出门丌得跑步。
5、穿鞋要合脚。厨房人员及服务人员应穿低跟鞋，最好是鞋底丌滑的合脚鞋子。
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6、保证员工通道及进出门的安全性。经常清扫这一区域，保持这一地带的整洁。
7、避免滑跤。厨房及飠厅应采用防滑地砖，炉灶前加地垫。
8、张贴安全告示，必要时张贴“小心地滑”和“注意脚下”等标示。
9、保证照明亮度。应保证厨房内、楼梯间或其他丌经常使用的区域的照明亮度。
10、搬东西时丌要急转或扭劢背部，丏留意脚步；搬运过重的东西时，应找劣手或利用车子来帮忙。
. 20 烫伤事故的预防
飠饮业中烫伤事故时有发生。在厨房经常会发生员工被高温、高压的蒸气烫伤，被高温的设备、用具烫伤等事故；服务人员和客人也常会被菜肴中高温的油、汢汁、小型桌上炊具等烫伤。
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1、熟悉烹饪设备、工具及原材料或菜点的基本情况，严格挄安全操作规程使用工具、设备 2、通道要尽量宽敞，丌得存放杂物，避免繁忙拥挤时烫伤脚 3、容器中注料要适量，丌要将罐、锅或水壶装的太满 4、端送铁板、锅仔、水煮鱼、或热汢类的食品，要垫着盘子运送，前方有人时要打声招呼，以免对方突然转身碰洒烫伤 5、在顾客就飠桌上加热菜肴丌要过热，以防溅出锅外，烫伤顾客 6、搅拌熟烫食物要小心，通常使用长柄勺或搅拌器，手丌要离食物太近
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7、预先准备。从炉灶或烤箱上取下热锅或烤盘前，必须事先准备好合理的位置来放置，减少端锅、盘的接触时间。事先准备好足以耐烫的抹布或手套。从蒸箱内取出食物前，要先关气降压，打开蒸箱门前要后退以躲开热蒸汽。
8、使用合格的锅。保证提锅的手柄折丌断，原料丌会滑出锅。
9、冷却设备及用具：清洗厨房设备、用具时要先进行冷却。
10、懂得怎样灭火，如果锅内食物或油脂着火了，（1）迅速用锅盖或灭火毯盖上，或视情况使用灭火器扑灭，丌要用水浇。（2）马上关闭煤气。
11、 安全快捷的炒锅点火方法：（1）一手执锅架在炉口上，锅前端扬离炉口，（2）另一只手先少拧开煤气开关，（3）再打燃火机到锅前边，手在锅边里面，让火苗突出锅边，引燃煤气，此法即快又丌燎手。
12、 安全使用大油锅，如准备将大油锅里的高温油进行过滤或更换时，要垫上抹布小心操作。如往大油锅内注入油加热，必须注意注入油量丌能太满。
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13、 禁止嬉闹，丌容许在操作间随便乱跑，这往往会造成事故
14、 训练员工，服务人员也应接受训练，学会桌上炊具烧煮的正确方法和菜肴，点心出品时规范的端、托手法 15、 张贴“告诫”标识，在高温的设备、设施旁需张贴“告诫”标识，以告诫员工注意安全 16、 定期清洗厨房设备，防止炉灶表面、炉头和通风管道积油污。烹制加工规范。油炸时，先将食物沥干水分，避免水油飞溅；食物应沿锅边或近临油面轻轻滑下，丌可猛力投放，以防高温油、水溅出，烫伤身体
. 24 食品安全管理
. 25 食品安全
挃食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康丌造成任何急性、亚急性或者慢性危害
. 26 食品安全的“四个重点” 食品的保存 食品的制作过程 原料的质量验证 原料的进货渠道
. 27 原料的进货渠道 1、厨房进货的原料由酒庖到市场去寻找正规的供货商 2、酒庖会对其供货商之间进行比较（货比三家），再选其最好、最合适的 3、酒庖会对其供货商进行洽谈，并交接其供货的过程不注意事项
. 28 原料的质量验证
1、每日所有的供货商会在酒庖规定的时间内将原料送到酒庖
2、供货商会对酒庖所需原料保证其品种的正确，原料的新鲜，原料的各种规格都是酒庖所需
3、每日会由酒庖财务室和酒庖厨房派选的与门人员进行验货、收货
4、收获人员会对其供货商所送原料进行收验，若有丌合格的原料收货人员会对其选出并让供货商进行退换
. 29 食品的制作过程
1、先对其原料进行粗加工（如：蔬菜去掉废原料、清洗，海鲜的鱼类产品要去内脏、去鳞）
2、在对食品的制作过程注意所放的调味品（如：丌能放入各种食品添加剂，色素和过期调味品）
3、在对食品的制作时要对其加工成熟（如：蒸、煮、炸）
. 30 食品的保存 1、对原料进行分类 2、对分好的原料进行盛装保鲜盒 3、把盛装好的食品、原料正确的放入冰箱
. 31 如何报火警
（向外报警）
起火物体是什么 ，火势大小 保持通讯畅通 到岔路口等候 消防车的到来
所在楼层，
着火位置
报警人姓名 和联系电话 “119”火警 一般情况下，未经单位领导同意，任何人不得私自拨打“ 119”报警电话
. 32 如何报火警 （向内报警）
. 33
报告 报告 报告 报告 报告 报告 事故部门 现场人员 现场情况形成初步文字报告 事故部门主要责任人 保安部
保安部经理 现场情况形成初步文字报告，文字报告内容包括：事故发生单位概况；事故发生时间、地点及事故现场情况；事故简单经过和事故原因初步分析；事故已造成伤亡或失踪人数，初步估计的直接经济损失；事故抢救进展情况和已经采取的措施；其它情况。（30分之内）
总经理办公室 酒庖管理公司领导 一般事故调查组现场调查 组长：酒庖总经理； 副组长：安全生产直接责任人，保安部经理及各工作小组组长； 调查组成员：事故部门责任人、工会责任人或工会代表及工作小组成员。
发生特大事故同时报告总经理 伊犁大酒庖事故（事件）报告和调查流程图
. 34 结束语
厨房的安全生产是一项长久艰巨的任务，来不得半点马虎大意，任何微小的疏忽，都有可能酿成巨大地安全生产事故。所以我们必须从一点一滴抓起，从自身做起，把安全生产的理念切实贯彻并实施到具体的日常生产活劢中。只有这样才能圆满的做到生产与安全双丰收。
. 35 谢谢各位的参不！
篇三：学校食堂安全培训内容
校食堂食品卫生安全知识培训各位老师，早上好：
今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。
一、学校食品安全管理方面
（一）人员岗位职责
学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。
1、食堂食材采购员的岗位职责 2、学生营养餐的岗位职责 3、食堂从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度
食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等）， 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 ，应定期进行除虫灭害工作 ，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收
（三）食堂各种记录管理
各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存 12 个月。
二、学校食品加工操作要求
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：
标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。
三、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。
2、从业人员个人卫生 工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。
四、学校食堂预防食物中毒 1、食物中毒的定义 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病 2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒
化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等
3、食物中毒的常见原因 （1）生熟交叉污染 （2）食品储存不当 （3）食品未烧熟煮透 （4）人员带菌污染
食品原料采购索证制度
一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；应到相对固定食品采购 的场所建立合同关系，以保证产品质量。
二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。
三、禁止采购以下食品：
1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。
2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。
3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。
学校食堂从业人员培训记录 时
间：
年
月
日 主持人：
参训人员：
培训主题：
食品卫生安全小 食品卫生安全小常识
6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。
8、用非食用原料加工的。
9、超过保存期限的。
10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。
12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。
四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。
五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。
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库房管理制度
一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。
二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。
三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。
四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。
五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。
六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
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粗加工管理制度
一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。
三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。
四、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，至于相应盛器内。
五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。
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烹调加工管理制度
一、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
二、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于 70C）后供应。
五、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。
六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为 15—30 分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
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食品试尝、留样制度
一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于 10 克，试尝后 30 分钟无异常反应方能向师生供应。
二、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。
三、学校每餐、每样食品必须按要求留足 100 克,分别盛放在已消毒的餐具中。
四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。
六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。
七、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。
八、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。
九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
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配餐间管理 制度
一、进入配餐间的工作人员，应先洗手，个人卫生要满足工作要求。要穿戴干净的工作衣帽、口罩上岗。
二、在配餐间工作时不能用手接触食品，要用消过毒的餐具和用具，戴手套的手拿餐盘，另一只手接触卡和钱。
三、配餐前应先对配餐间消毒（用紫外灯），食品进入后应先检查食品的卫生和质量情况，不合格的禁止销售。
四、
配餐间卫生：每餐前后必须将台面和地面清洗干净，每天用消毒液体清洗一次。对配餐间内的保洁柜要随时保持清洁。
五、
配餐间的销售窗口，在没有配餐时必须关上。做好配餐间的“三防”工作，每天应检查和保持“三防”设施的正常有效果。
六、
非配餐间工作人员不得进入配餐间。
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餐具、用具清洗消毒制度
一、清洗餐具、用具时，应做到“四池分开”，并在水池的明显位置注明标识。
二、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。
三、清洗时，在水池里放入 5—10/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在 40℃；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡 5—10 分钟后进行清洗。
四、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于等于 95℃，蒸煮时间为 15—30 分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒，浸泡时间为 15—30 分钟。
五、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。
六、消毒后的餐具、用具、器皿干燥后，应放入保洁柜，防止细菌浸入。
七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
八、下班时，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
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从业人员晨检及卫生健康管理制度
一、
每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。
二、
操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。
三、
操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。
四、
不得用手直接抓取备餐食品。
五、
不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。
六、
不得在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。
七、
无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。
八、
勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。九、
操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。
附件 1.
学校食堂食品安全专项整治自查表 食堂名称：
食堂地址：
食堂类型：
□大学
□高职高专
□中学
□小学
□幼儿园 负责人：
联系电话：
检查
项目
检查内容
结果
整改期限
组织
制度
建设
是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食...
篇四：学校食堂安全培训内容
食堂2017年食品安全培训培训内容 一、食品安全形势 二、食品安全监管“两档一承诺” 三、学校食品安全管理 四、违反《食品安全法》的处罚 五、食物中毒
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
一、食品安全形势
2015年全年食药监管部门共查处食品案件二十四万多件，涉及物品总值4亿多元，罚款10亿多元，没收8194.7万元，查处无证3万多户，捣毁制假窝点743个，吊销许可证235件，移 送 司 法 机 关 1618 件 。
2015年食品安全案件查处情况
浙江温州赖中超卤味烤肉店加工销售有毒有害食品案 2015年7月，浙江省温州市瓯海区食品药品监管部门接群众举报，称对赖中超、蒋成全经营的卤味烤肉店销售的卤肉上瘾，怀疑添加违禁物质。（投诉举报）
瓯海区食品药品监管部门联合公安机关对该店进行了突击检查，现场查获混有罂粟粉的调味料20克、罂粟壳350克。经查，赖中超为拉拢回头客，自2014年8月，在加工卤肉时采用将完整罂粟壳放在汤料包里置于卤汤中，或将罂粟壳碾磨成粉末，混入其他香料，直接撒在卤肉上等方式，进行非法添加。
根据赖中超供述，执法人员查处了向其销售罂粟壳的仟家味调味品店，以及该店的上线位于福建省福州市的淑芳香料商行，共查获罂粟壳19千克。卤味烤肉店经营者赖中超、蒋成全被瓯海区食品药品监管部门列入2015年第二期瓯海区食品安全黑名单，向社会公示。
仟家味调味品店和淑芳香料商行的经营者黄剑文、傅莉莉、葛淑芳3人已被人民检察院以贩毒罪提起公诉。
甘肃省武威市古浪县天然居大酒楼经营不符合食品安全标准食品案 2015年2月25日，古浪县食品药品监管局接到群众举报，称87名就餐者在天然居大酒楼就餐后出现呕吐、腹痛、腹泻、发热等食物中毒症状。（投诉举报）古浪县食品药品监管局派执法人员立即赶赴事发现场，在配合卫生行政部门做好中毒患者救治同时，对天然居大酒酒楼可能存在的违法行为开展调查。经查，该酒楼擅自变更了经营场所、食品加工间布局，未重新申请办理餐饮服务许可证；热菜加工间存有食品原料，且生熟不分；操作人员违反食品安全操作规程，不认真执行餐具清洗消毒制度。上述违法行为增加了发生食物中毒风险。经对现场留样的菜品和食物中毒患者排泄物抽样检验，致病性微生物沙门氏菌超过食品安全标准限量。
古浪县食品药品监管局对天然居大酒楼作出以下处罚：没收违法所得12920.00元，处以货值金额十倍罚款129200.00元，并吊销《餐饮服务许可证》。
广东省惠州市老铁烤鱼店生产销售有毒有害食品案 2015年6月，根据公安机关掌握的线索，惠州市惠阳区食品药品监管局联合公安机关对惠阳区孙长付经营的老铁烤鱼店进行突击检查，执法人员对餐后汤底和该店使用的调味料“草果粉”抽样检验。结果显示，在调味料“草果粉”中检出罂粟碱。2015年7月7日，惠阳区食品药品监管局将此案移送公安机关。经查，老铁烤鱼店老板孙长付为吸引消费者来店就餐，在调味料“草果粉”中违法添加罂粟壳。惠阳区检察机关对老铁烤鱼店老板孙长付和厨师孙双利以涉嫌构成生产销售有毒有害食品罪批准逮捕并提起公诉。2015年12月16日，经惠州区法院判决，被告人孙长付犯生产销售有毒有害食品罪，判处有期徒刑1年，并处罚金2万元；被告人孙双利犯生产、销售有毒、有害食品罪，判处有期徒刑7个月，并处罚金5000元。
罂粟壳
《国家卫计委关于2015年全国食物中毒事件情况的通报》中对学生食物中毒事件情况进行了统计。2015年学生食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年食物中毒事件总报告起数、总中毒人数和总死亡人数的18.3%、28.7%和0.8%，其中，27起中毒事件发生在集体食堂，中毒1605人。
二、食品安全监管“两档一承诺” “两档” ：是指食品安全监管信用档案和食品安全管理档案，食品安全信用档案由监管部门建立，食品安全管理档案由企业制定并自行保管。
“一承诺”：
是指《餐饮服务食品安全承诺书》
管理档案 信用档案
信用档案目录 管理档案目录
餐饮服务食品安全承诺书
三、学校食品安全管理
学校在食堂食品安全监管方面应该履行哪些义务？ 学校是食品安全第一责任人：
1、建立食品安全责任制，建立食品安全应急处理机制，将责任分解到具体部门和责任人，健全各项管理制度。
2、加强食品安全检查。
3、加强对学生营养与安全知识的教育。
4、不断改善食品加工条件。
5、及时排查和处理食品安全隐患。
学校的食品安全管理制度都包括什么？ 1、岗位责任制及责任追究制度。
2、采购查验、索证索票和记录制度。
3、食品从业人员健康管理及培训制度。
4、库房管理制度。
5、餐用具清洗消毒制度。
6、食品留样制度。
7、食品添加剂使用和管理制度。
8、废弃油脂管理制度。
9、个人卫生管理制度。
10、环境卫生管理制度。
学校食品安全管理中有哪些细节？ （一）食堂的场所设置、布局等硬件设施。
1、设置供应食品方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、清洗消毒、备餐等加工场所，且必须设置在室内。
2、各加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止在储存和加工中交叉污染。
3、操作间地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设。易于清洁、防滑，并有排水系统；
4、墙壁采用无毒、无异味、不吸水、耐腐蚀、耐高温的材料覆涂，粗加工、清洗消毒、烹调场所应有1.5米以上的瓷砖墙裙； 5、门窗装配严密，与外界直接相通的门应有防蝇设施； 6、天花板应采用无毒、不吸水、耐腐蚀的浅色材料装修。
7、应分设原料清洗、餐用具清洗、消毒、洗手用水池； 8、烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风和油烟过滤的排气装置，排气装置外应有金属格栅或网罩。
9、应有餐厨废弃物暂存容器，容器应加盖，便于清洁，有明显标识；
（二）原料采购
食品原料的安全是保证食品安全的重要内容。当前，食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有相关证件(食品流通许可证、食品经营许可证、食品生产许可证等)，如采购，必须向供货方索取许可证的复印件，(从农贸市场购进的，应索取对方身份证复印件及联系电话等)。
1、每次购进食品或原料，要索取购货凭证（如“一票通”、“码单”等）。购货票据最好能反映：物品名称、规格、生产日期（批号）、保质期、生产厂家、购进数量、联系方式等内容。
2、购进食品和原料后，应详细检查所购进的食品，是否为《食品安全法》第28条所禁止经营的食品、所购进食品与购货票据上标识的内容相符（带包装食品），是否临近或超过保质期等。对检查发现不符合要求的食品或原料，不得入库和使用。检查后，如实填写《食品采购检查验收记录》。
检验报告
采购肉制品应该注意什么？ 经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品。
违反条款：第三十四条第八项禁止生产经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。
第一百二十三条第一款第四项经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。
食品添加剂是什么？ 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
如何正确的采购食用食品添加剂？ 食品添加剂必须做到“五专”管理（专人采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）。
每次使用要对使用情况仔细登记，并做好《食品添加剂使用记录》。
食品添加剂使用记录
哪些食品不能采购？ 《食品安全法》第二十八条禁止生产经营的食品品种（11种）
腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺杂掺假或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或者死因不明的畜、禽、兽、水产动物肉类及其制品； 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类； 超过保质期的食品； 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品 被包装材料、容器、运输工具污染的食品；
不得制作加工凉菜 不得使用亚硝酸盐 不得加工使用四季豆和豆角
（三）储存
1、食品原料的储存：
食品库房应与非食品库房分开； 食品库房中不得存放个人生活用品和有毒有害的物品； 食品库房应保持清洁。有防鼠设施。
如何做好食品储存工作？ 1、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2、食品原料的存放应有撑垫物，不得直接堆放于地面，离墙、离地要有足够的距离。
3、需低温储存的食品：要尽可能缩短在危险温度带的滞留时间，常温下验收后，尽快冷藏或冷冻。在冰箱（柜）内不得积压堆放，要定期对冰柜进行除霜。并有明显的标识。
注意：在冷藏设施中存放食品，一定要做到：动物性食品与植物性食品分开，原料与成品、半成品分开。
容器加盖，避免直接摞放。
4、要定期对库存的食品进行检查，发现有腐败变质、油脂酸败、超过保质期的食品，应及时处理。原料的使用，一定要遵循“先进先出”的原则。并对变质和过期的及时进行清理销毁。
（四）原料的加工
1、加工前应详细检查所加工的食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、对原料进行挑拣整理，除去不可食用部分和污染物。
3、需要解冻的食品进行正确的解冻。解冻后在规定时间内使用完。
4、应分设动物性原料清洗水池和植物性原料清洗水池，并与餐具的清洗水池分开。
5、切配：加工所用的刀、墩、案、盆要做到生熟分开，并标明标识，防止交叉污染。用后洗净定位存放。原料的加工区域应与半成品、成品的加工区域分开，避免交叉污染。
6、烹饪加工：食品只有烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。烧熟煮透如果用温度来衡量（食品的中心温度应达到70℃）。如果做不到烧熟煮透，则很容易发生食物中毒事件。
食品不能烧熟煮透的原因有哪些？ A、同锅烹调的食品太多，食品受热不均匀； B、烹调加工设备，使食品未烧熟； C、过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间太短； D、食品体积过大，烹调时间不够； E、超负荷加工；
烹调过程中的交叉污染如何避免？
A、生熟食品盛放容器能够明显区分； B、配备足够数量的生熟食品盛放容器； C、品尝时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应在菜勺内直接品尝； D、烹调人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后，必须清洗消毒双手才能继续操作。
7、备餐和供应 备餐中保证食品安全的措施：
控制时间和温度：在烹饪后只使用前需要较长时间（超过2小时）的，存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
备餐中有哪些需要注意的？ A、在备餐食品上加盖，使食品易于保持温度和不受污染； B、应及时对备餐用所有容器进行清洗消毒； C、注意操作人员的个人卫生； 应注意检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
如何做好食品留样工作？ A、留样设施应专用，留样柜中不得存放其他物品； B、留样容器应清洁，留样后应密闭（防止被污染）； C、留样量不得少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上。
D、建立相应的留样记录；
留样柜（专柜专用 ）
食品留样记录
餐饮具清洗消毒如何操作？ 1、挂掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢； 2、用含洗涤剂的溶液清洗餐饮具表面； 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂；
常用的餐饮具消毒方法有哪些？ ①煮沸消毒：在100℃的沸水中煮数分钟，可杀死微生物繁殖体。本方法适用于餐具、茶具或盛放直接入口食品的容器的消毒。餐具经过去残渣、碱水洗、清水涮、沸水煮3～5分钟后，感官检查达到光、洁、涩、干时，病原微生物的繁殖体都可杀灭。应注意消毒时间应从水煮沸后开始计时，被消毒的物品应全部浸入水中，而且不要码放过密、过实，盘碗等应侧立码放。
煮沸消毒
②蒸气消毒；也是一种较好的消毒方法，常用于管道、容器设备、食品等的消毒。特点是简便实用，效果可靠，与煮沸消毒相比，耗费的热能要大一些 。
蒸汽消毒
③紫外线消毒：利用180～400毫米的电磁辐射消毒。适用于饮食操作间的消毒。使用时，应确保紫外线灯管的辐照强度达标，可采用仪器或试纸的方法来检测紫外线灯管的辐照强度。
④醇类消毒剂：杀菌机理是使蛋白质变性、抑菌繁殖和溶菌。特点是性质稳定，作用较快，无腐蚀性，与其它消毒剂配合使用可增强杀菌作用。最常用的是75％的乙醇溶液，温度升高可加强杀菌作用，污秽不洁的污渍会影响乙醇的杀菌效果。
消毒用酒精（非工业酒精）
工具、用具如何消毒？ 墩、案、刀推荐用75%酒精进行消毒；
每次消毒后应及时填写《餐饮具清洗消毒记录》；
餐饮具消毒记录
消毒后的餐饮具如何存放？ A、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免再次污染；
B、消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中；
消毒后的餐饮具的存放
...
篇五：学校食堂安全培训内容
工作人员食品安全培训记录 培训内容 食堂安全基本要求 培训时间 2016 年 8 月 培训地点学校小会议室 讲解人
记录人
培 训 内 容
纪 要 1．严格按照《卫生检查制度》中的各项规定检查各操作间卫生及员工的个人卫生情况。
2．对食品及食品容器的生熟分开、离地上架、分类存放，以及冰箱冰柜中食品的存放要严格检查。
3． 每日班前班后对各组的剩余食品进行严格细致的检查，对已变质或有可能变质的食品应及时处理，并对各种剩余食品做好防腐措施。
4．每日检查各库房中存放的食品是否按规定正确存放，是否有腐烂变质或过期现象。
5． 每日班后对食堂各部位的火源、电源、水源等重要部位进行细致的检查，确认安全无误后方可离岗。
6． 学习《中华人民共和国食品卫生法》。
参 加 培 训人员签字
食堂工作人员食品安全培训记录 培训内容 食品加工操作卫生要求 培训时间 2016 年 11 月 培训地点
学校小会议室 讲解人
记录人
培 训 内 容
纪 要
一、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》 二、食品加工操作卫生要求 1.食品采购与运输卫生要求； 2.食品验收入库与储存卫生要求； 3.食品加工烹饪与分餐卫生要求； 4.食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。
参 加 培 训人员签字
食堂工作人员食品安全培训记录 培训内容 食物中毒及常见肠道传染病的预防 培训时间 2016 年 3 月 培训地点
学校小会议室 讲解人
记录人
培 训 内 容
纪 要
一、《中华人民共和国传染病防治法》 二、常见的食物污染及其预防控制知识。
三、食物中毒及常见肠道传染病的预防知识。
1.食物中毒。细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。
2.常见肠道传染病。病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。
3.食物中毒处理原则与报告要求。
4.食物中毒和肠道传染病案例。
参 加 培 训人员签字
食堂工作人员食品安全培训记录 培训内容 食品中常见污染及预防控制 培训时间 2016 年 6 月 培训地点
学校小会议室 讲解人
记录人
培 训 内 容
纪 要
一、《中华人民共和国食品卫生法》 二、膳食营养知识 1.人体基本营养素(平衡膳食)； 2.贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响； 3.膳食中营养素的搭配。
三、食品中常见污染及预防控制
1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致
2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。
常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等。
参 加 培 训人员签字
食堂工作人员食品安全培训记录 培训内容 食品采购验收要求 培训时间 2015 年 4 月 培训地点
学校小会议室 讲解人
记录人
培 训 内 容
纪 要
一、《中华人民共和国食品卫生法》 二、采购验收要求
1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第 28 条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第 33 条规定不得销售的食用农产品。
2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。
3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。
4.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
参 加 培 训人员签字
食堂工作人员食品安全培训记录 培训内容 食品烹调要求 培训时间 2015 年 9 月 培训地点
学校小会议室 讲解人
记录人
培 训 内 容
纪 要
一、《中华人民共和国食品卫生法》 二、食品烹调要求
1．烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
2．不得将回收后的食品经加工后再次销售。
3．需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。
4．加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
5．需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。
6．用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。
参 加 培 训人员签字
篇六：学校食堂安全培训内容
12 年春乐山小学食堂食品安全培 训 材 料
乐山小学
2012． 3
2012 年春乐山小学食堂食品安全 培训材料 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针， 实行卫生行政部门监督指导、 教育行政部门管理督查、 学校具体实施的工作原则。
一、 食堂建筑、 设备与环境卫生要求 1、 食堂应当保持内外环境整洁， 采取有效措施。
消除老鼠、 蟑螂、 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
2、 食堂的设施设备布局应当合理， 应有相对独立的食品原料存放间、 食品加工操作间、 食品出售场所及用餐场所。
3、 食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）
最小使用面积不得小于 8 平方米；
（二）
墙壁应有 1.5 米以上的瓷砖或其他防水、 防潮、 可清洗的材料制成的墙裙；
（三）
地面应由防水、 防滑、 无毒、 易清洗的材料建造， 具有一定坡度， 易于清洗与排水；
（四）
配备有足够的照明、 通风、 排烟装置和有效的防蝇、 防尘、防鼠、 污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
4、 食堂应当用耐磨损、 易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、 消毒池等清洗设施设备。
采用化学消毒的， 必须具备 2 个以上的水池， 并不得与清洗蔬菜、 肉类等的设施设备混用。
5、 餐饮具使用前必须洗净、 消毒， 符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐饮具不得使用。
禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
6、 消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。
已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 并在餐饮具贮存柜上有明显标记。
餐饮具保洁柜应当定期清洗、 保持洁净。
7、 餐饮具所使用的洗涤、 消毒剂必须符合卫生标准或要求。
8、 洗涤、 消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜）
， 并有明显的标记。
9、 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、 洗餐具的自来水装置。
二、 食品采购、 贮存及加工的卫生要求 1、 严格把好食品的采购关。
食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品， 并按照国家有关规定进行索证、 索票。
（超市采购食品保留票据、 市场内肉类产品保留检验检疫合格证明）
2、 学生集体用餐必须当餐加工并不得订购冷荤凉菜食品。
3、 食品贮存应当分类、 分架、 隔墙、 离地存放， 定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
4、 食品贮存场所禁止存放有毒、 有害物品及个人生活物品。
5、 用于保存食品的冷藏设备， 必须贴有标志， 生食品、 半成品和熟食品应分柜存放。
6、 用于原料、 半成品、 成品的刀、 墩、 板、 桶、 盆、 筐、 抹布以及其他工具、 容器必须标志明显， 做到分开使用， 定位存放， 用后洗净， 保持清洁。
7、 加工食品必须做到熟透， 需要熟制加工的大块食品， 其中心温度不低于 70℃。
8、 加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放， 半成品应当与食品原料分开存放， 防止交叉污染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
9、 普通中等学校、 小学、 幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
10、 食品在烹饪后至出售前一般不超过 2 个小时， 若超过 2 个小时存放的， 应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放。
11、 食堂剩余食品必须冷藏， 冷藏时间不得超过 24 小时， 在确认没有变质的情况下， 必须经高温彻底加热后， 方可继续出售。
三、 食堂从业人员卫生要求 食堂从业人员必须经健康体检、 培训合格后方可上岗从事食品生产经营活动。
同时应保持良好的个人卫生习惯：
（一）
工作前、 处理食品原料后、 便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（二）
穿戴清洁的工作衣、 帽， 并把头发置于帽内；
（三）
不得留长指甲、 涂指甲油、 戴戒指加工食品；
（四）
不得在食品加工和销售场所内吸烟。
四、 学校食品安全管理 1、 学校应建立主管校长或园长负责制， 并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。
同时加强食堂的安全保卫措施， 严禁非食堂工作
人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间， 防止投毒事件的发生， 确保学生用餐的卫生与安全。
2、 学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。
发生食物中毒或疑似食物中毒事故后， 应采取下列措施：
（一）
立即停止生产经营活动， 并向所在地人民政府、 教育行政部门和卫生行政部门报告；
（二）
协助卫生机构救治病人；
（三）
保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、 工具、 设备和现场；
（四）
配合卫生行政部门进行调查， 按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）
落实卫生行政部门要求采取的其他措施， 把事态控制在最小范围。
乐山小学 2012． 3
篇七：学校食堂安全培训内容
种学校食品安全培训材料 一、学校食品安全管理方面（一）人员岗位职责
学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责 1、寄宿部管理主任的岗位职责 2、食堂司务长的岗位职责 3、食堂各从业人员的岗位职责 （二）食堂各项管理制度
食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）， 废弃物应在每次供餐结束后及时清除 ，应定期进行除虫灭害工作 ，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收 （三）食堂各种记录管理
各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存 12 个月。
二、学校食品加工操作要求
按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程 1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：
标准的加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 2、原料采购 向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收 3、留样管理 当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放 48 小时以上，每个品种留样量不少于 100g。
三、人员卫生要求 1、从业人员健康管理 经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。
2、从业人员个人卫生
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。
四、学校食堂预防食物中毒 1、食物中毒的定义 食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病 2、常见的食物中毒 细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒 化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒 有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等
（3）食物中毒原因分析：2005 年 11 月 3 日，广州从化市城郊成人技术学校发生疑似食物中毒，共有 26 名出现症状。经查，该学校食堂无卫生许可证，卫生条件差，从业人员也未经过体检。
3、食物中毒的常见原因 （1）、生熟交叉污染 （2）、食品储存不当 （3）、食品未烧熟煮透 （4）、人员带菌污染 通过本次学习，使我们感到我们的工作还有很多不足之处，领导的培训和兄弟单位的工作经验，开阔了我们的眼界，使我们更加认识到学校食品卫生工作的重要性和艰巨性，社会性和长期性。要做好学校食堂食品卫生工作，我们食堂管理人员必须加强监督，使学校食堂食品卫生工作水平提升一个台阶。
篇八：学校食堂安全培训内容
食品安全培训 主讲人：任勇波主要内容 • 一、学校食品安全现状 • 二、学校食品安全监管要点 • 三、学校对食堂的管理 • 四、食品安全风险与危害因素 • 五、食物中毒
一、学校食品安全现状 • （一）普遍性问题 • 一是凉菜加工制作达不到“五专”要求； • 二是食品添加剂未按“五专”管理； • 三是食品加工流程混乱； • 四是食品加工的工、用具存在交叉污染； • 五是库房管理不到位； • 六是食品成品留样不规范； • 七是食品原辅料索证索票不全； • 八是从业人员管理疏忽。
一、学校食品安全现状 • （二）个别问题 • 一是学校食堂第一责任人意识淡薄； • 二是餐具消毒不能达到消毒效果； • 三是防蝇设施、排烟设施不能发挥作用； • 四是个别中学学校食堂超范围加工凉菜。
• 特别强调：职业学校、普通中等学校、 • 小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂 • 不得制售凉菜。
二、学校食品安全监管要点 • （一）提高认识、改变现状、消除隐患
• 一是明确校方责任，将学校食品安全列为校长考核内容； • 二是加强监管部门联动，加大对学校食品安全工作的督导检查； • 三是加强对学校食品安全管理人员培训。
二、学校食品安全监管要点 • （二）规范加工、安全制作、保证安全
• 一是严格控制凉菜的制作过程，凉菜必须在经审核合格的冷荤间内制作，冷荤间须达到“五专”要求（专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒）； • 二是配备与最大就餐人数相匹配的餐饮具消毒设施，并保证消毒有效，做好消毒记录；
二、学校食品安全监管要点 • （二）规范加工、安全制作、保证安全 • 三是食品添加剂购进、使用应符合国家规定， 达到食品添加剂“五专” （专人采购、专人保管、专人领用、 专人登记、专柜保存）要求； • 四是食品加工要符合原料进入、 贮存、原料加工、半成品加工、烹饪、 成品供应的总体流程，按要求设置 食品加工操作区域；
二、学校食品安全监管要点 • （二）规范加工、安全制作、保证安全 • 五是食品加工工具、用具、容器、水池、冷藏柜、清洁用具等要有明显标识，合理划分区域，分开存放； • 六是库房内贮存的食品和物品应做到“分类分架、隔墙离地”，即距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运； • 七是食品成品每餐每种必须留样，留样48小时，不得少于100克，并在留样盒上标明品种和日期，做好留样记录；
二、学校食品安全监管要点 • （二）规范加工、安全制作、保证安全
• 八是严格落实食品原辅料索证索票制度、出入库台账制度，要求所购食品原辅料必须索证索票齐全； • 九是从业人员要穿戴整洁、统一的工作衣帽，定时清洗工作服，保持清洁，不得佩戴首饰加工、售卖食品。
• 十是定期更换、维护、清理清洗食堂设备设施，确保正常运转和使用。
三、学校对食堂的管理 •
•
学校作为食品安全第一责任人要提高认识，高度重视学校食堂食品安全工作，加强学校食堂日常管理，及时发现安全隐患，排查食品安全风险，规范食品加工操作行为，落实食品安全各项规章制度。
三、学校对食堂的管理 • 一是学校食堂由校方自行管理运营使用； • 二是加强食堂运营管理部门建设，成立食品安全管理小组； • 三是食品安全管理小组做好制度制定、从业人员培训、检查指导等工作； • 四是定期组织自查自纠； • 五是加强对承包档口的管理。
四、食品安全风险与危害因素 • （一）食品安全风险
• 1、食物中毒（细菌性、真菌性、有毒动物、有毒植物、化学性）
• 2、食源性疾病（包括食物中毒）
• 3、食品安全事故（包括食物中毒、食源性疾病，还包括食品污染）
四、食品安全风险与危害因素 • （二）食品安全危害因素 • 1、生物性危害：细菌、病毒、寄生虫 • 2、化学性危害：
• （1）食品中的天然有害成分，如毒蘑菇、四季豆、生豆浆、河豚鱼
四、食品安全风险与危害因素 • （二）食品安全危害因素 • 2、化学性危害：
• （2）食品中的环境污染物，如重金属污染 • （3）食品中的农业投入品，如农药、兽药 • （4）食品中的霉菌毒素，如黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮 • （5）食品加工生成的危害物质，如丙烯酰胺、亚硝胺 • 3、物理性危害：如碎玻璃、铁钉
五、食物中毒 • （一）食物中毒的常见原因 • 1、细菌性食物中毒常见原因：
• （1）生熟交叉污染（2）食品贮存不当（3）食品未烧熟煮透（4）从业人员带菌污染（5）进食未经加热的生食品
五、食物中毒 • （一）食物中毒的常见原因 • 2、化学性食物中毒常见原因：
• （1）食品原料在种植过程中受有毒物质污染或食用前农兽药残留较多（2）食品中含有的天然有毒物质加工未去除（3）食品在加工中受污染（4）食用有毒有害食品
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制
• 1、细菌性食物中毒 • 预防和控制：防止细菌污染、抑制细菌繁殖和杀灭病原菌三个环节，如高风险操作（如凉菜、裱花制作）设置专间、生熟分开、确保从业人员个人卫生、控制食品储存的温湿度、紫外线杀菌
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制 • 1、细菌性食物中毒 • （1）沙门氏菌食物中毒 • 原因食品：动物性食品，如禽蛋食品、奶及其制品 • 预防控制：从业人员健康检查、避免生熟交叉污染、烧熟煮透食物
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制 • 1、细菌性食物中毒 • （2）副溶血性弧菌食物中毒 • 原因食品：海产品，如虾、蟹、海鱼 • 预防与控制：尽可能不生食海产品、海产品加工器具严格清洗消毒、烹调时适量加食醋
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制
• 1、细菌性食物中毒 • （3）蜡样芽孢杆菌食物中毒 • 原因食品：主要为剩米饭、米粉、甜酿酒 • 预防与控制：做好防蝇防鼠、不提供剩饭剩菜
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制 •
• 常见的细菌性食物中毒还有致病性大肠杆菌、变形杆菌、单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制
• 2、真菌性食物中毒 • （1）霉变甘薯食物中毒：甘薯黑斑 • （2）赤霉病麦中毒：感染赤霉病的小麦 • （3）麦角中毒：受麦角菌侵染的黑麦
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制 • 3、有毒动物食物中毒 • 如：河豚鱼中毒 • 毒性物质：河豚鱼毒素（TTX）
• 国家明令禁止餐饮服务单位采购加工经营河豚鱼
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制
• 3、有毒动物食物中毒 • 常见的有毒动物中毒还有有毒贝类、热带鱼中毒等
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制 • 4、有毒植物食物中毒 • 如：有毒蘑菇中毒 • 毒性物质：胃肠型毒素、精神神经毒素、溶血型毒素、脏器损害型毒素、光过敏性皮炎型毒素
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制 • 4、有毒植物食物中毒 • 常见的有毒植物食物中毒还有发芽马铃薯、含氰苷类食物、四季豆、鲜黄花菜等
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制 • 5、化学性食物中毒 • 如：亚硝酸盐中毒 • 原因：误用亚硝酸盐、食用不新鲜蔬菜、腌制不久的蔬菜、肉类加工使用过量亚硝酸盐 • 预防：妥善保管亚硝酸盐、严格使用亚硝酸盐、采购新鲜蔬菜
五、食物中毒 • （二）食物中毒的预防和控制
• 5、化学性食物中毒 • 常见的化学性食物中毒还有油脂酸败、有机磷农药中毒
谢 谢 谢！
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